Nahrung - Berufsbild: Fleischer / Fleischerin

Berufsausbildung

Es handelt sich um einen anerkannten Ausbildungsberuf nach der Handwerksordnung bzw. dem Berufsbildungsgesetz. Die dreijährige Ausbildung erfolgt im wesentlichen im Ausbildungsbetrieb und in der Berufsschule.

Die Ausbildung ist in drei Fachrichtungen möglich:
(1) Schlachten,
(2) Herstellen von Feinkost und Konserven,
(3) Verkauf.

Inhalte und Ablauf

Laut Ausbildungsrahmenplan lernen die Auszubildenden beispielsweise im 1. Ausbildungsjahr (berufliche Grundbildung):

wie man die Anlagen, Maschinen und Arbeitsgeräte bedient, reinigt pflegt,
welche Gewürze, Zusatzstoffe, Wursthüllen und Verpackungsmaterialien es gibt und wie man sie lagert,
wie man Rohmaterial für Kochwurst vorbehandelt und wie man das Wurstgut einfüllt und abbindet,

im 2. Ausbildungsjahr (berufliche Fachbildung):

wie man Fleisch nach Farbe, Zartheit und Safthaltevermögen unterscheidet,
wie man Koch-, Brüh- und Rohwurst herstellt,
welche Konservierungsmethoden durchgeführt werden können (z.B: Salzen, Pökeln, Trocknen, Räuchern, Erhitzen)
und wie man Koch- und Rohpökelwaren herstellt,
wie man Fleisch und Fleischerzeugnisse lagert,

Zwischenprüfung vor dem Ende des 2. Ausbildungsjahres

im 3. Ausbildungsjahr:

(1) wie man Schlachttiere beurteilt, wie man Schlachttiere schlachtet und Schlachtnebenprodukte aufbereitet,
(2) wie man Rohmaterialien und Zusatzstoffe zur Herstellung von Feinkosterzeugnissen zusammenstellt (Aspik, Pasteten, Sülzen usw.), wie man Salate anrichtet, garniert und verpackt sowie Fleisch- und Wurstkonserven herstellt,
(3) wie man Fleischteilstücke für den Verkauf auslöst, zuschneidet und zur Präsentation herrichtet, wie man Kunden beim Einkauf von Fleisch berät.

Gesellenprüfung

Berufsausübung (ausgewählte Merkmale)

Nach abgeschlossener Berufsausbildung gibt es eine Reihe beruflicher Ausübungsmöglichkeiten. Sie können beispielsweise in Schlachtbetrieben, Zerlegebetrieben, in der Wurstwarenindustrie, in Lebensmittel- und Feinkostgeschäften tätig sein.

Aufstiegsfortbildung nach entsprechender Berufspraxis möglich:

Fleischermeister/in oder Industriemeister/in der Fachrichtung Lebensmittel
Techniker/in der Fachrichtung Fleischereitechnik, Konserventechnik oder Lebensmittelverarbeitungstechnik
Techniker/in für Betriebswissenschaft

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