Nahrung: Fränkische Spezialitäten in den 12. Bäckerklassen

1. Tag:
Vorstellung des Projektes
Hausaufgabe: Je Schüler 2 Rezepte aussuchen

2. Tag:
Sammeln der Rezepte, den Partner für die Arbeit wählen und das Gruppenthema finden
Vorstellen des Gebäckes vor der Klasse, auf wichtige Herstellungs- und Qualitätsmerkmale hinweisen

Berechnen des Arbeitsrezeptes

3. Tag:
Backen der Gebäcke
Dekorieren und Fotografieren eines Schaufensters
Kalkulation der Gebäcke

4. Tag:
Präsentation: Erstellen von Projektmappen

Fränkische Spezialitäten


Hier einige Texte und Bilder der Projektergebnisse:

 

Die Geschichte der "Knieküchle"
Knieküchle sind ein traditionelles Gebäck der Deutschen Küche und werden vor allem in Franken hergestellt.

Knieküchle werden aus Hefeteig hergestellt und so geformt, dass sie in der Mitte ganz dünn sind und außen einen gleichmäßigen dicken Wulst haben. Sie werden in heißem Schmalz schwimmend ausgebacken und mit Puderzucker bestreut.
Sie schmecken am besten lauwarm zu Kaffee.
Knieküchle tragen ihren Namen, weil angeblich die fränkischen Bäckerinnen den Teig über dem Knie so auszogen, dass er in der Mitte so dünn ist, dass man einen Liebesbrief durch sie hindurch lesen kann.
Ein ordentlich zubereitetes Knieküchle hat außerdem auf dem Wulst einen dünnen weißen Rand, da er nur in so viel Fett ausgebacken wird, dass das Küchle nicht überall davon bedeckt ist.

Knieküchle in der Herstellung

 

Arbeitsrezept für 30 Küchle á 50g

750g Mehl
45g Hefe
375g Milch
90g Butter
90g Zucker
150g Eier

500g Mehl, 45g Hefe und 375g Milch zu einem Vorteig verarbeiten. Den Vorteig ca. 60 Min gehen lassen. Anschließend die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem Teig kneten.
Danach den Teig 20 Min. ruhen lassen und in 30 Teile aufteilen. Die Teiglinge werden rund gewirkt und kommen dann abgedeckt 15. Min in den Gärraum. Nach der Gare werden die Teiglinge mit der Hand ausgezogen und auf Matrizen gelegt, diese kommen für 10 Min in den Gärraum.
Danach werden die ausgezogenen Küchle bei 180° C im heißen Fett goldgelb gebacken. Wenn die Küchle ausgekühlt sind werden sie noch mit Zimtzucker oder Puderzucker bestreut.


Seit über 1200 Jahren wird in Franken Wein gebraut und natürlich haben die Franken zu Ihrem trockenen, charaktervollen und kernigen Wein auch passendes Salzgebäck kreiert, das den Charakter des Weines noch prägnanter werden lässt. Der Daetscher!

 

Zutaten:

500g Weizenmehl
120g Milch
200g Kartoffeln gekocht, geschält, gerieben
50g Butter
60g Sauerrahm
125g Schweineschmalz
Salz, Kümmel

Franken-Daetscher

Zubereitung:
Die Hefe zerbröseln und mit lauwarmer Milch und etwas Mehl einen Vorteig anrühren. Ihn zudecken und 30 min gehen lassen. Das Fett mit den geriebenen Kartoffeln, dem Vorteig und dem restlichen Mehl zu einem Teig verkneten. Diesen zu dünnen Teller großen Fladen ausrollen, auf ein gefettetes Backblech legen, mit Butter und Sauerrahm bestreichen und mit Salz und Kümmel überstreuen. Im Backofen bei 225°C backen.


 

Der Hefezopf

Der Hefezopf ist eine fränkische Spezialität aus süßem, fetthaltigem Hefeteig. Das Grundrezept gleicht dem des Stuten. Einziger Unterschied ist die Herstellung: Der Hefezopf wird aus drei bis sechs Strängen "geflochten", der Stuten als Teigmasse in eine Form gegeben.

Der Hefezopf

Geschichten besagen, dass der Hefezopf aus dem Brauch des Menschenopfers entstanden ist. Früher folgte die Frau dem verstorbenen Mann ins Jenseits, später gab man nur noch einen geflochtenen Haarschopf mit ins Grab. Daraus entstand die Idee einen Hefezopf zu backen und ihn als Symbol für die Haare der Frau dem Verstorbenen beizulegen. In Österreich und der Schweiz wird der Hefezopf noch heute zum Gedenken an die Verstorbenen an Allerheiligen verschenkt. Heutzutage wird er auch je nach Region traditionell zu Festen und Feiern (Ostern, Taufe, Weihnachten) gebacken und mit Butter und Konfitüre, Marmelade, Honig oder anderen Brotaufstrichen verzehrt.

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